Gluten
Gluten zijn eiwitten die voorkomen in granen zoals tarwe, rogge, gerst, spelt, en in producten die van deze granen zijn gemaakt.
Snoep, sauzen, soep, vermicelli, ijs, bier, koek en gebak bevatten allemaal gluten.
Bij glutenallergie en bij gluten intolerantie gaat het mis in de dunne darm waar het lichaam voedingsstoffen opneemt.
Er ontstaan ontstekingsreacties in het darmslijmvlies. De darmvlokken beschadigen.
Bij langdurige schade aan het darmslijmvlies worden belangrijke voedingsstoffen niet meer goed opgenomen en dit veroorzaakt een scala aan klachten.
Gluten sensitiviteit is beduidend anders dan de auto-immuunziekte coeliakie.

Glutenallergie
Bij de auto-immuunziekte, genaamd coeliakie (gluten allergie) kan men gluten niet verteren. Typische klachten zijn buikpijn, een opgezette buik, gewichtsverlies en stinkende volumineuze plakkerige ontlasting. Vaak echter zijn de ziekteverschijnselen niet direct aan coeliakie te verbinden en is het lang zoeken tot de oorzaak wordt gevonden.
Glutenallergie kun je laten testen.
Via eventueel gevonden antistoffen kan worden bepaald of je reageert op gluten.

Testen op een gluten overgevoeligheid kan op diverse manieren:
– sIgA anti-gliadine in faeces
– sIgA weefsel transglutaminase in faeces
– tissue transglutaminase in serum
– anti-gliadines in bloed (serum)
– endomysium antistoffen in bloed (serum)
– bioptie van darmvlokken

Glutensensitiviteit
In de mate van het wel of niet verdragen van gluten zijn diverse gradaties.
Net als bij andere intoleranties kan het zijn dat je gluten tot een zekere mate en frequentie verdraagt.
Krijg je meer binnen dan ontstaan er klachten. Deze klachten variëren van darmklachten zoals een opgeblazen buik, lichte tot hevige krampen, diarree en/of verstopping, vermoeidheid, hoofdpijn, huidklachten, spier- en gewrichtspijnen.
Bij een bloedtest naar auto-antilichamen of allergische mechanismen test men vaak negatief.
Gluten sensitiviteit kan vooralsnog dus niet altijd ‘bewezen’ worden via wetenschappelijk onderzoek.
Dat betekent niet dat het niet bestaat. Denk je dat je sensitief bent voor gluten dan is het de moeite waard om gedurende minimaal zes weken glutenvrij te eten en te kijken hoe je daar op reageert. Wanneer je daarna gluten weer toevoegt kun je meten tot welke hoeveelheid en in welke vorm en samenstelling je gluten kunt verdragen. Doe dit onder begeleiding van een deskundige om te voorkomen dat je een gebrek aan bepaalde voedingsstoffen krijgt.

Glutenvrij dieet
Bij meer of mindere mate van gevoeligheid voor gluten kan glutenvrij eten klachten verminderen of zelfs doen verdwijnen.
Maar ook het vermijden van tarwe en producten waar tarwe aan toegevoegd is, verlicht vaak bepaalde klachten.

Tarwe
Het meeste brood dat we eten wordt gemaakt van tarwe. Tarwe is een makkelijk en goedkoop graan om te verbouwen en verwerken. Na maïs is het het meest geproduceerde graan ter wereld met een productie van 700 miljoen ton per jaar.
Tarwe bevat van alle granen het hoogste gehalte aan gluten.
Tarwe wordt sinds de jaren ’50 in enorme hoeveelheden verbouwd. Om er voor te zorgen dat dit op een winstgevende manier kon gebeuren, zijn wetenschappers in het laboratorium diverse rassen met elkaar gaan kruisen (genetische manipulatie).
De oorspronkelijke tarwe groeide tot zo’n 90 cm hoogte. De hedendaagse tarwesoorten worden niet hoger dan 45 cm en is daardoor sneller en makkelijker te oogsten. Dit resulteert in hogere productie en hogere verdiensten.
Helaas bevat deze nieuwe ‘genetisch gemanipuleerde’ tarwe eigenschappen waar ons lichaam niet tegen kan.
Er zit door het vele kruisen, meer fytinezuur, zetmeel en gluten in. Bestanddelen waar veel mensen slecht op reageren.

Fytinezuur
Tarwe bevat veel fytinezuur. Dit zuur zit in de buitenste laag van de koren en moet de tarwe beschermen tegen vijanden. Het is het natuurlijke afweersysteem van de plant. De zuren worden  slecht verdragen. Fytinezuur irriteert de darmwand en veroorzaakt darmklachten. Het remt de opname van mineralen.

Voedingsstoffen
Granen bevatten voedingsstoffen. Maar alleen als ze op een bodem, rijk aan voedingsstoffen, groeien. Helaas gebeurt dit niet vaak meer. De grond die jaar in jaar uit grote hoeveelheden snel groeiende tarwe moet leveren, raakt daardoor snel uitgeput.
De aarde er niet voor gemaakt om zo snel en in zulke grote hoeveelheden gezonde gewassen te kunnen leveren.
De grond krijgt de kans niet te herstellen.
Je kunt je dus afvragen hoeveel voedingsstoffen deze tarwe nog levert. Omdat wij vooral bewerkte en gemodificeerde tarwesoorten eten blijft er niet veel over van de oorspronkelijke vitamines B, E, foliumzuur, calcium, fosfor, zink, koper, ijzer en vezels. Wat rest zijn snelle, makkelijk opneembare koolhydraten die voor klachten zorgen.

Zetmeel
Graan bevat voor het grootste deel zetmeel. Dit zetmeel wordt in de darmen verteerd in enkelvoudige suikers. Deze suikers worden snel door de darmen opgenomen en gaan direct de bloedbaan in. Zelfs sneller dan kristalsuiker wordt geabsorbeerd. Het zetmeel veroorzaakt sterke bloedsuikerspiegel schommelingen, deze worden gelinkt aan allerlei chronische aandoeningen zoals obesitas en diabetes.

Glycemische index
Per voedsel is een glycemische index bepaald. Deze waarde geeft aan hoe snel voedsel geabsorbeerd wordt en hoeveel impact het heeft op de bloedsuikerspiegel. Pure glucose heeft een waarde van 100. Kristalsuiker ligt rond de 65. Aardappelen, maïs en witte tarwe hebben een index van rond de 80. Een witte boterham (tarwe) wordt dus sneller verteerd en geabsorbeerd dan een schep kristalsuiker.

Te vaak, te veel
Nederland is een echt brood land. We beginnen en eindigen de dag met tarwe: ontbijtproducten, tussendoortjes, uitgebreide broodmaaltijd, koekjes, muffins, gebak, pasta, saus, snoep. Tarwe is geen bijproduct meer, het is de enige en vaak ook hele maaltijd. Doe dit jaar in jaar uit en eet vooral moderne en snel gecultiveerde tarwerassen die je lichaam niet of nauwelijks kan verteren, en de klachten stapelen zich op.Vervang het daarom zoveel mogelijk door spelt, boekweit, teff, quinoa of wilde rijst.

Wanneer je stopt met het eten van tarweproducten zul je daar meteen de voordelen van merken. De bekendste zijn het verdwijnen van een opgeblazen buik, vermoeidheid, misselijkheid, gewrichts- en spierpijnen en minder of geen hoofdpijn. Op de lange termijn is het met name de bloedsuikerspiegel die stabiliseert waardoor je meer energie krijgt en een duidelijke afname van vetophoping op de buik zult zien. Ieders gestel is echter anders en  gezondheid en een gezond gewicht heeft met meer factoren te maken dan alleen met tarwe.

Vervanging tarwe (glutenvrij)
Er zijn steeds meer glutenvrije producten verkrijgbaar. Niet alle glutenvrije producten zijn per definitie gezond(er). Vaak bevatten deze producten meer vet, zout en suiker dan de reguliere varianten. Eet daarom granen en zaden die van nature glutenvrij zijn.
Zilvervliesrijst, aardappelen, amarant, boekweit, cassave, gierst, quinoa, sorghum, teff, mais en tapioca.
In spelt, rogge, gerst, bulgur en couscous zitten gluten.
Het zou kunnen dat je met een gluten sensitiviteit spelt tot een bepaalde hoeveelheid wel goed verdraagt.

Rijst
Na tarwe de meest verbouwde graansoort ter wereld. Volle (zilvervlies) rijst heeft de hoogste voedingswaarde. Het bevat veel B vitamines, voedingsvezels en mineralen. Glutenvrij.

Haver
Bevat van alle granen het hoogste gehalte aan onverzadigde vetzuren (5%) en is erg voedzaam.
De voedingsvezels in haver hebben een gunstige werking ten aanzien van hart- en bloedvaten (=cholesterolverlagend).
Alleen biologisch gecertificeerde haver is glutenvrij.

Boekweit
Geen graan maar vruchtjes van een kruidachtige plant. Zeer voedzaam. Glutenvrij.

Quinoa
Is  geen graansoort maar wordt wel vaak ter vervanging van granen gegeten. Het is een Zuid-Amerikaanse plant die door de Inca’s werd verbouwd vanwege de hoge voedingswaarde. Quinoa bevat meer eiwit dan tarwe en is glutenvrij.

Amaranth
Deze Zuid-Amerikaans graansoort is verre familie van quinoa. Werd door de Azteken op grote schaal gekweekt. Glutenvrij.

Teff
Een oude graansoort die rijk is aan vezels en mineralen zoals ijzer, calcium, magnesium en zink. Door het lage fytinezuurgehalte worden calcium en ijzer in teff beter door het lichaam opgenomen. Het is lichter verteerbaar.

Vervanging tarwe (met gluten)
Spelt
Spelt in de moeder van alle graansoorten, in de middeleeuwen werd het samen met rogge als bijna enige soort gegeten.
Het is lichter verteerbaar doordat de gluten van een andere samenstelling zijn dan in tarwe en er in spelt geen lectine zit.
Lectine verhoogt het insuline niveau waardoor er geen vetverbranding kan plaatsvinden.
De koren van spelt groeit dicht tegen de stengel aan waardoor de plant zichzelf beter beschermt tegen aanvallers.
Hierdoor bevat het minder fytinezuur waardoor spelt makkelijker verteerbaar is dan tarwe.
De GI (glycemische index) van spelt is vrij laag met een index van 55 in tegenstelling tot tarwe 80.
Spelt is een vet, warm en krachtig graan met een hoge voedingswaarde.
Tarwe verliest een groot deel van zijn voedingswaarde wanneer het gemalen wordt, maar spelt niet.
Zo krijg je veel meer voedingswaarde per sneetje brood binnen dan bij ieder andere broodsoort.
Spelt heeft minder bemesting nodig en is resistenter tegen ziekten is waardoor het milieu vriendelijker verbouwd kan worden. Spelt bevat gluten maar minder dan tarwe.
Spelt brood bij de supermarkt: wees kritisch wat betreft de ingrediënten. De meeste bakkers verkopen inmiddels ook spelt brood. Het brood verdient alleen zijn titel als het voor 100 procent met spelt granen bereid is, zonder toevoegingen.

Rogge
Het is een volkoren graan dat licht kleverig en zoet smaakt. Ook in rogge zitten gluten waardoor het niet in een glutenvrij dieet past.

Gerst
Werd voor de industriële revolutie als belangrijkste graansoort gebruikt om brood, crackers, pap, koek en mout van te maken en is door de goedkopere productie van tarwe naar de achtergrond verbannen. Gerst bevat gluten.